Такой рецепт вы не встретите больше нигде. В кулинарных книгах его не найти. В Международный день Чёрного моря делимся секретом ухи из Скадовска.
Варят уху из смешанного улова Джарылгачского залива. В ход идут бычки, кефаль, камбала, тюлька — все, что принесли сети. Бульон получается особенный — прозрачный, наваристый, с легкой сладостью свежей рыбы и едва уловимой солоноватостью морской воды. Бычки отдают плотную, нежную мякоть, кефаль — благородную жирность, а тюлька оставляет за собой тонкий рыбный аромат, который и делает вкус таким узнаваемым.
Ингредиенты (на 3–4 литра):
Смешанный улов: бычки — 500 г, кефаль — 300–400 г, камбала — 300–400 г, тюлька — 200 г (или другая мелкая рыба для навара)
Вода — 3 л
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт. (по желанию)
Картофель — 3–4 шт.
Пшено — 2 ст. ложки (можно заменить манкой)
Лавровый лист — 1–2 шт.
Перец черный горошком — 5–6 шт.
Душистый перец — 3–4 горошины
Зелень укропа и петрушки — по вкусу
Соль — по вкусу
Ломоть черного хлеба — для подачи
Приготовление:
1. Подготовьте рыбу — почистите, удалите жабры и внутренности. Мелкую тюльку можно не потрошить — она нужна для навара. Крупную рыбу нарежьте кусками. Головы крупной рыбы обязательно освободите от жабр и глаз, а также удалите хрящевидную косточку у основания черепа — она дает горечь.
2. Сварите бульон. Мелкую рыбу (тюльку, мелких бычков) залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на очень слабом огне 15–20 минут. Процедите бульон — мелкую рыбу можно выбросить, она отдала свой вкус.
3. Добавьте овощи. В процеженный бульон положите нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, морковь кружочками и корень петрушки. Добавьте промытое пшено. Варите 10–15 минут до полуготовности картофеля.
4. Опустите крупную рыбу. Когда картофель почти готов, положите в кастрюлю куски кефали, камбалы и бычков. Добавьте лавровый лист, перец горошком и душистый перец. Варите на умеренном огне еще 10–15 минут — рыба должна дойти, но не развариться.
5. Заправьте и дайте настояться. За минуту до готовности добавьте мелко рубленую зелень, посолите по вкусу. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут — так вкус раскроется полнее.
Подача: Разлейте горячую уху по глубоким тарелкам, положите в каждую кусок рыбы и ломоть черного хлеба. Ешьте сразу — пока бульон прозрачный, рыба нежная, а море в тарелке еще теплое.
Приятного аппетита!