Правильный кочан и крупная соль. Главные секреты идеальной квашеной капусты

Квашеная капуста очень часто входит в наш рацион поздней осенью и зимой. В ней очень много витамина C, а также — полезных бактерий, которые помогают работать кишечнику. Есть и клетчатка, необходимая и важная для пищеварения. Квашеную капусту считают основным источником полезных веществ и витаминов в зимний период. Aif.ru подготовил гид по закваске с самыми важными советами, чтобы квашеная капуста получилась идеальной и хрустящей.

Идеальная капуста

Только зимняя, плотная, белая. Никакой зеленоватой и рыхлой капусты, она получится мягкой и невкусной. Не нужно брать маленькие кочаны, понадобится либо плотный и крупный, либо средний. Эти кочаны уже успели набрать вкус и плотность.

Кочан должен быть слегка приплюснутым, не вытянутым. У него должна быть плотная белая кочерыжка.

Что понадобится

Для квашения понадобится не слишком много инструментов, но все равно стоит подготовиться. Нужна посуда и инструмент для нарезания капусты. А еще нужно будет делать проколы, понадобится деревянная длинная спица, можно взять вязальную или, к примеру, деревянную палочку для суши. Еще нужен пресс, можно взять просто банку с водой, полулитровую или на 800 мл. Понадобится марля или легкая ткань, чтобы закрыть капусту, пока она бродит.

Чем рубить

Проще всего — обычный длинный прочный нож. Им можно нашинковать капусту в тонкую соломку, но нужна сноровка. Есть также специальные приспособления: тесак-шинковка, терки для шинкования капусты, электрические или механические. Можно воспользоваться овощечисткой — ножом, состоящим из двух частей, его называют джичен. Практически любой инструмент требует опыта и сноровки.

В чем квасить

Самая распространенная посуда — трехлитровая банка. Она достаточно большая, у нее относительно широкое горло, она удобно умещается в холодильнике. К тому же в трехлитровую банку влезает достаточно большой кочан капусты, в нашинкованном виде, разумеется.

Также можно брать эмалированную посуду, керамические банки, можно использовать посуду из пищевого пластика.

Важно: капусту не квасят в посуде из нержавеющей стали, алюминиевых кастрюлях — она не должна контактировать с металлом.

Что добавлять

Обычно в капусту добавляют морковь, которую трут на крупной терке. Еще добавляют яблоки, клюкву, другие сезонные ягоды. Добавляют свеклу, красный острый перец, тмин, перец горошком разных сортов. Иногда лавровый лист.

Правильная соль

Очень важен выбор соли — только крупная поваренная. От мелкой соли капуста, да и другие заготовки становятся мягкими. Нельзя брать йодированную или морскую соль — испортят вкус.

Средний расход соли — одна столовая ложка на один кг капусты.

Технология засолки

Самая простая техника: капусту засыпают солью, добавляют морковь, мнут немного, чтобы капуста дала сок, потом утрамбовывают капусту в стеклянной банке и оставляют заквашиваться. Прикрывают банку крышками или тканью, нужно, чтобы оставался доступ воздуха.

Капуста заквашивается несколько дней, в ходе закваски нужно протыкать ее деревянной спицей или шпажкой, чтобы отходил лишний воздух.

Заквашивайте капусту при комнатной температуре или же на балконе, где прохладнее. В более холодном месте ферментация будет идти медленнее, но при этом капуста получится полезнее и вкуснее.

Два простых рецепта

Капуста в бочке

• 2 больших кочана
• 3 ст. л. крупной соли с горкой
• 3 л воды

Шаг 1. Кочаны промыть, удалить верхние рыхлые и грязные листья, нарезать капусту на несколько частей.

Шаг 2. Соль развести водой, дать раствориться, потом процедить через марлю, чтобы избавиться от осадка.

Шаг 3. Кочаны уложить в бочку, залить рассолом.

Шаг 4. Накрыть капусту деревянной крышкой или доской, поставить груз, чтобы вся капуста была прикрыта рассолом.

Шаг 5. Оставить бочку в прохладном месте для закваски. Смотреть, чтобы капуста была в рассоле.

Шаг 6. Когда капуста будет хороша по вкусу, можно поставить ее в еще более холодное место или в холодильник. И можно есть.

Быстрая капуста в пакете

• 1 небольшой кочан капусты
• 1 морковь
• 2 антоновских яблока
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара

Шаг 1. Капусту нашинковать, натереть морковь на терке, яблоки разрезать на четвертинки, удалить семенные коробки и нарезать крупными кусочками.

Шаг 2. Капусту перемешать с яблоками и морковью, добавить соль и сахар, помять все.

Шаг 3. Разложить капусту по нескольким пакетам, завязать и убрать в холодильник на двое суток.

Шаг 4. В процессе квашения надо несколько раз встряхивать пакеты, развязывать их, чтобы выпустить лишний газ.